Tējas krūms – Camellia sinensis

Kamēlijas

Camellia sinensis ir tējas krūmu (Theaceae) dzimtas, kamēliju (Camellia) ģints augs. Kamēliju ģintī ir vairāk nekā 200 sugas un daudzi tūkstoši šķirnes. Daudzas no tām tiek plaši audzētas kā krāšņumaugi, no dažu sugu, arī Camellia sinensis, sēklām iegūst pārtikā izmantojamu eļļu. Skaistumkopšanā izmantotā tējas koka eļļa (tea tree oil) nāk no pavisam cita auga - Melaleuca alternifolia, kas pieder pie miršu dzimtas.

Kamēlijas ir mūžzaļi krūmi vai koki, tās labi aug tropu un subtropu klimatiskajā joslā, bet ir arī šķirnes, kas var pārciest salu līdz -15°C.

Tēju iegūst no divām kamēliju ģints sugām – Camellia sinensis un Camellia taliensis.

Camellia taliensis  aug Ķīnā, Yunnan provinces dienvidrietumu daļā kā arī tuvākajās pierobežas teritorijās. Runājot par tēju, parasti tiek domāta tieši Camellia sinensis, jo C. taliensis veido niecīgu daļu no kopējā tējas apjoma.

Camellia sinensis 

Visus tējas veidus – melno, zaļo, dzelteno, balto, oolong un tumšo – iegūst no tējas krūma – Camellia sinensis.

Camellia sinensis ir 5 dabīgi veidojušās pasugas (varieties):

• Camellia sinensis var. sinensis
• Camellia sinensis var. assamica 
• Camellia sinensis var. pubilimba 
• Camellia sinensis var. dehungensis
• Camellia sinensis var. madoensis 

 Sinensis pasugai raksturīgas mazākas lapas un smalkākas garšu nianses, assamica pasugai lielākas lapas un intensīvāka garša. Sinensis pasuga galvenokārt tiek audzēta vēsākos augstkalnu reģionos, visvairāk Ķīnā, assamica zemākās vietās un siltākā klimatā, visvairāk Indijā un Šrilankā, kas ir pazīstamas tieši ar melno tēju. "Parastā melnā tēja", ko var nopirkt katrā veikalā, noteikti būs Šrilankā audzētā Ceilonas tēja, vai kāda no Indijas melnajām tējām. Tēja no assam pasugas visbiežāk būs lētāka kā no sinensis pasugas, jo tā dod lielāku ražu lielo lapu dēļ, kā arī parasti raža tiek novākta vairākas reizes gadā - tās var būt pat 8 reizes gadā. Tēja aug pat 2000 m augstumā. Augstu kalnos audzētā tēja tiek uzskatīta par kvalitatīvāku, visbiežāk to novāc tikai reizi gadā un tā ir dārgāka.

Šīs divas pasugas ne vienmēr ir viegli atšķiramas, sinensis pasugai ir šķirnes ar lielākām lapām un assamica pasugai ar mazākām lapām, katrai šķirnei ir mazliet atšķirīgas īpašības, turklāt gala rezultātu ietekmē katra nianse no tējas lapu novākšanas brīža līdz gatavai tējai mūsu krūzēs.

Vārds "sinensis" nozīmē "ķīniešu" vai "no Ķīnas", "assamica" nozīmē "no Asamas". Asama ir štats Indijā, no kurienes, iespējams, cēlusies assamica pasuga. Tomēr daži pētnieki uzskata, ka tā vispirms attīstījusies dienvidrietumu Ķīnā.

Camellia sinensis visbiežāk aug kā krūms. Tējas dārzos krūmi tiek apgriezti reizi gadā ērtākai tējas vākšanai, ražu tie dod jau trešajā gadā pēc iestādīšanas, un ir ražīgi vismaz 30 gadus, reizēm arī ilgāk.

Savvaļā Camellia sinensis var izaugt arī kā  koki, sasniedzot vairāku simtu gadu vecumu. Visvairāk šādu lielo koku ir Ķīnā, Yunnan provincē. Šeit ir apgabali, kas pazīstami ar seno tējas koku mežiem, to vecums ir no 100 līdz pat 600 un, iespējams, pat vairāk gadiem. No šo koku lapām visbiežāk  iegūst puer tēju, jo vecāki ir koki, jo dārgāka tēja. Šajā reģionā ir arī vairāki atsevišķi koki, kas tiek uzskatīti par aptuveni 2000 gadus veciem, vecākais no tiem tiek uzskatīts par 3200 gadus vecu (attēlā). Tas gan ir Camellia taliensis - jau iepriekš minētā kamēliju ģints suga, no kuras arī iegūst tēju, bet salīdzinoši maz.

Par Camellia sinensis dabisko augšanas areālu uzskata dienvidrietumu Ķīnu un pierobežas apgabalus. Šobrīd tēju audzē jau vismaz 40 valstīs visā pasaulē, pat Lielbritānijā, Skotijā. Skotija šobrīd ir tālāk uz ziemeļiem esošā vieta, kur komerciāli audzē Camellia sinensis.

Tēja un kofeīns.

Populārs ir mīts, ka baltā tēja nesatur kofeīnu vai zaļā to satur mazāk, tomēr tā nav taisnība. Visa tēja, kas nāk no Camellia sinensis krūma, satur kofeīnu.

Kofeīns ir pasaulē visvairāk lietotā psihotropā viela. To satur aptuveni 60 dažādi augi. Visvairāk kofeīns tiek patērēts, lietojot tēju un kafiju. Uz organismu tas iedarbojas stimulējoši, no organisma kofeīns izdalās ātri un organismā neuzkrājas.

Kofeīns tējā uz organismu iedarbojas citādāk nekā kofeīns kafijā. Tējā ir daudz vērtīgu vielu, tai skaitā L-teanīns. Kopā ar kofeīnu L-teanīns uzlabo kognitīvās funkcijas, paaugstina reakciju, nomierina un uzlabo garastāvokli.

Ieteicamā dienas kofeīna deva veselam, pieaugušam cilvēkam ir līdz 500 mg.

Krūzīte tējas (250 ml) var saturēt aptuveni 10-60 mg kofeīna. Šie skaitļi ir tik aptuveni, jo kofeīna daudzumu tējā ietekmē vairāki apstākļi.

Šīs ir galvenās lietas, kas jāzina, ja vēlies regulēt uzņemto kofeīna daudzumu, dzerot tēju:

• Tējas lapu pumpuri satur vairāk kofeīna nekā lielās lapas.

Arī vasaras raža saturēs vairāk kofeīna nekā pavasara raža. Vasarā ir vairāk kukaiņu, tāpēc augs izdala lielāku daudzumu kofeīna.

• Tēja no assamica pasugas satur vairāk kofeīna nekā no sinensis.

Camellia sinensis ir piecas pasugas, divas no tām tiek plaši audzētas tējai – Camellia sinensis sinensis un Camellia sinensis assamica.  Assamica var saturēt par 30% vairāk kofeīna nekā sinensis.

No assamica pasugas visvairāk iegūst melno tēju, galvenokārt to audzē Ķīnas dienvidos, Indijā, Āfrikā un Šrilankā. Pie mums lielveikalos nopērkamā "parastā melnā tēja" visdrīzāk būs assamica pasugas tēja no Indijas vai Šrilankas.

• Ar vārošu ūdeni aplieta tēja saturēs vairāk kofeīna.

Protams, arī tas, kā pagatavosi tēju, ietekmēs kofeīna daudzumu krūzītē. Jo karstāks ūdens, jo vairāk kofeīna izdalīsies dzērienā. Tas attiecas arī uz izmantoto lapiņu daudzumu un ievilkšanās laiku.

Zinot šīs lietas, vari regulēt kofeīna daudzumu savā krūzītē.

Ja esi jūtīgs pret kofeīnu, pavasara ražas oolong tēja no Ķīnas būs drošākā izvēle, jo oolong tējas pagatavošanai tiek ievāktas lielākas lapas. 

Kā pagatavot izcilu tēju

Par šo tēmu varētu runāt gari, tomēr mēģināšu ļoti īsi apkopot savus ieteikumus tējas pagatavošanā.

Kādu ūdeni lietot tējai?

Ūdens kvalitāte būtiski ietekmē tējas garšu – tam būtu jābūt neitrālam (šādam ūdenim pH ir 7). Tējai piemērots būs labs avota ūdens, protams, tas nebūs katram pieejams. Pēc ilgām pārdomām laba ūdens meklējumos sapratu, ka mājās vislabākā izvēle būs ūdens filtra krūze. Es lietoju Brita ūdens filtra krūzi un filtrus un tas tiešām lieliski strādā. Ūdenim nav nekādas nepatīkamas piegaršas un tējkannā nav kaļķa nogulšņu, pat ne drusciņ. Kopš lietoju filtrētu ūdeni nekad nav nācies atkaļķot tējkannu jau daudzu gadu garumā. Jāpiebilst gan, ka dzīvoju Rīgā, Purvciemā, citā apkaimē ūdens kvalitāte var būt atšķirīga.

Tējas pagatavošanas veidi.

Protams, tie ir daudz un dažādi – tējai mēdz pievienot dažādus saldinātājus, pienu, garšvielas, pat sviestu un sāli Himalaju reģionā. Tomēr kvalitatīvai tējai, manuprāt, nepieciešams tikai karsts ūdens, un te divi galvenie tējas pagatavošanas veidi ir rietumu un austrumu jeb Gong Fu. Par rietumu stilu mēdz dēvēt mums ierasto tējas apliešanu lielā tējkannā vai lielā krūzē, austrumu jeb Gong Fu stils daudziem būs kas jauns, to mēdz dēvēt arī par tējas ceremoniju.  

Tējas pagatavošana rietumu stilā.

Esmu izmēģinājusi dažādus veidus un traukus tējas pagatavošanai, un tieši šajā trauciņā (attēlā) tā sanāk visgaršīgākā. Ja gribi iegūt izcilu tēju ātri un vienkārši, tad šis būs īstais trauciņš.

Tējas lapiņām ir vieta, kur izplesties, tilpums ir ideāls, lai paspētu to izdzert patīkamā temperatūrā. Iebūvētais sietiņš ļoti atvieglo tējas pārliešanu, kad tā ievilkusies. Lai arī tas ir no stikla un var saplīst, tas ir ļoti izturīgs. Lietoju to ikdienā un vēl neviens nav saplīsis, lai gan trauki mūsu majās plīst bieži.

Tējas pagatavošana soli pa solim.

Ieber tējas lapas trauciņā.

 Pareizais daudzums katram būs cits. Šajā trauciņā es lietoju vidēji 2 - 3 gramus tējas, tā tilpums ir 300 ml. Ne katram mājās būs svari, ar kuriem nosvērt tik sīkas vienības, arī karotēs tējas lapas mērīt nav prātīgi, tāpēc vienkārši eksperimentē. 

Aplej ar karstu ūdeni.

Svarīgi ievērot ūdens temperatūru - liela daļa tēju būs garšīgākas, ja netiks aplietas ar vārošu ūdeni. Ja uz iepakojuma nav norādīta vēlamā ūdens temperatūra, 90°C būs drošākā, ar ko sākt eksperimentēt.

Ļauj tējai ievilkties 2-5 minūtes.

Pārlej tēju citā traukā.

Svarīgi pārliet citā traukā uzreiz visu tēju, lai tā samaisās un neturpina ievilkties.

Var uzreiz liet lielā krūzē, tomēr iesaku izmantot speciālu trauciņu. Lielā krūzē tēja ilgi saglabāsies karsta, bet, kad tiksi līdz beigām, būs jau pārāk atdzisusi.

Noderēs arī papildu sietiņš - smalkas lapiņas mēdz tikt cauri stikla traukā iebūvētajam filtram.

Angļu valodā šo trauciņu sauc par fairness cup. Tas nav paredzēts tējas dzeršanai.

Izbaudi tēju!

Ielej nelielu daudzumu tējas krūzītē un izbaudi - šādi tā gandrīz uzreiz būs dzeršanai patīkamā temperatūrā. Fairness cup uzturēs tēju siltu - ik pa laikam papildinot krūzīti, varēsi izbaudīt visu tējas daudzumu ideālā temperatūrā, kā arī būs ērti dalīties ar draugu.

Tējas kastītes vai paplātes ir paredzētas liekā ūdens uzkrāšanai - šādi pagatavojot tēju, tā nav obligāti nepieciešama, tomēr tā lieti noderēs. Nebūs jāuztraucas, ja, tēju lejot un pārlejot, kaut kas aizlīst garām, būs arī ērti visus trauciņus kopā pārvietot.

Ko darīt, ja tēja nesanāk garšīga?

Svarīgi izvēlēties kvalitatīvas tējas lapas, tomēr arī labas tējas lapas ir iespējams sabojāt, nepareizi pagatavojot.

Ja tēja šķiet rūgta vai pārāk stipra, visdrīzāk, kaut kā ir par daudz. Samazini tējas lapiņu daudzumu, ūdens temperatūru vai ievilkšanās laiku. Ja īsti ne  pēc kā negaršo, visdrīzāk jālieto vairāk tējas lapiņu. Eksperimentē - katram tā ideālā tēja būs mazliet citādāka, tāpēc precīzas receptes te nav.

Tējas pagatavošana Gong Fu stilā.

Šis ir veids, kā, pagatavojot izcilu tēju, īsti izbaudīt to. Ne tikai garšu, arī smaržu – tēja patiesi smaržo lieliski, turklāt katra citādāk.

Ja rietumu stila tējas dzeršanai var izmantot dažādus traukus (katrs kaut ko mājās var atrast, daudzi noteikti tēju vienkārši aplej krūzītē), tad šeit bez speciāliem trauciņiem iztikt nevarēs.

Šis process prasīs arī visu tavu uzmanību, tomēr īstam tējas cienītājam tas būs brīnišķīgi pavadīts laiks.

Ūdens uzsildīšanai vislabākā būs goosneck tipa tējkanna, kura uztur ūdeni karstu vajadzīgajā temperatūrā un ļauj precīzi regulēt grādus. (Piemēram Fellow Stagg EKG, tā ir nopērkama arī Latvijā)

Pats pagatavošanas process ir gan ļoti sarežģīts, gan vienkāršs. Sarežģīts tāpēc, ka katra nianse ietekmē tējas garšu un ir milzum daudz variāciju trauku izvēlē un pašā pagatavošanas procesā. Vienkāršs tāpēc, ka, iegādājoties visus traukus un mazliet patrenējoties, ātri un vienkārši var tikt pie izcilas tējas.

Tējas pagatavošanai vajadzēs gaivanu vai mazu tējkanniņu - visbiežāk tie ir trauciņi ar 100ml tilpumu (200 ml jau skaitās liels). Vislabākās skaitās īpaša māla tējkanniņas, tomēr iesācējiem iesaku izmantot gaivanu vai mazu porcelāna tējkanniņu.

Tējas pārliešanai vajadzēs speciālu trauciņu jeb fairness cup, tā tilpumam jābūt vismaz uz pusi lielākam kā gaivanai. Ļoti noderēs arī sietiņš.

Tējas kaste vai paplāte vajadzīga liekā ūdens uzkrāšanai.

Uz 100 ml trauciņu izmanto vidēji 5 gramus tējas. Svari noderēs, bet var bez tiem iztikt. Attēlā var redzēt kāds ir vēlamais daudzums dažādām tējām. Ja tējas lapas ir lielas, gaivana būs gandrīz pilna.

Tējas pagatavošana soli pa solim.

Vispirms uzsildi gaivanu – ielej tajā karstu ūdeni un brītiņu paturi.

Izlej ūdeni, ieber tējas lapas gaivanā un izbaudi aromātu.

Aplej lapiņas ar ūdeni un uzreiz to nolej.

Šo uzlējumu nedzer, pirmajā reizē tējas lapas tikai noskalo. 

Ja izmanto tējas kasti, lieko ūdeni var liet tajā.

Atkal izbaudi aromātu.

Tas būs mainījies – sajutīsi citas smaržas.

Ielej karstu ūdeni gaivanā, paturi 10-20 sekundes un pārlej to speciālā trauciņā ( fairness cup ).

Pirmais uzlējums gatavs, vari sākt izbaudīt tēju.

Tā turpini, katru reizi ļaujot tējai ievilkties par brītiņu ilgāk.

Dari to tik ilgi, kamēr tēja ir garšīga – tās būs 5-10 reizes, dažām tējām pat vairāk.

Pirmie uzlējumi būs ļoti stipri – ja aizmirsīsi tēju uz kādu minūtīti, tā vairs nebūs dzerama. Melnajai tējai, atkarībā no šķirnes, pat 10 sekundes var būt par daudz. Vari to noliet gandrīz uzreiz. Jebkurā gadījumā, ja tēja ir pārāk stipra, samazini apliešanas laiku vai ūdens temperatūru.

Šādi pagatavotai tējai garša būs piesātinātāka salīdzinājumā ar rietumu stilā pagatavotu.

Lai arī Eiropā tas ir kas salīdzinoši jauns, Gong Fu stila tējas pagatavošana aizrauj arvien vairāk cilvēku un kļūst arvien populārāka.

 Gong fu varētu tulkot kā meistarību vai prasmi, kas iegūta ar lielām pūlēm. Laikam tā arī ir – atceroties savu pirmo pieredzi, varu teikt, ka būs mazliet jāpatrenējas, lai tēja sanāktu garšīga, tomēr tas ir tā vērts. No pieredzes iesaku neiespringt uz gramiem un sekundēm – paļaujies uz savām izjūtām un izbaudi!