Tējas veidi
Ir seši dažādi tējas veidi, kas savā starpā atšķiras pēc tējas lapu apstrādes metodēm.
Tējas krūma latīniskais nosaukums ir Camellia sinensis. Tam ir vairākas botāniskās varietātes un tūkstošiem dažādu šķirņu (kultivāru).
Teorētiski no jebkuras tējas krūma šķirnes, atbilstoši apstrādājot lapas, var pagatavot jebkuru tējas veidu. Tomēr praksē šķirnes parasti ir pielāgotas konkrētam tējas veidam, un visbiežāk katra no tām tiek audzēta noteiktā reģionā.
Piemēram, Meizhan ir Wuyi kalniem raksturīga tējas šķirne, no kuras visbiežāk ražo oolong tēju. Taču tējas audzētāji mēdz eksperimentēt — piemēram, no Meizhan šķirnes var izgatavot arī melno tēju.
Tējas veidi
Zaļā tēja
Zaļā tēja ir neoksidēta tēja ar svaigu, zāļainu un viegli saldenu garšu.
Zaļā tēja pēc īsas vītināšanas tiek karsēta augstā temperatūrā (līdz pat 250 °C), lai apturētu oksidāciju. Pēc tam lapas tiek rullētas – ir dažādi rullēšanas veidi, kas piešķir katram tējas veidam atšķirīgu formu – un visbeidzot žāvētas.
Zaļā tēja bieži tiek reklamēta kā īpaši veselīgs dzēriens, lai gan patiesībā tādas ir visas kvalitatīvas tējas. Nereti tiek dzerta rūgta, zemas kvalitātes zaļā tēja, uzskatot to par veselīgu, taču laba, svaiga zaļā tēja ir maiga, ar patīkamām ziedu un zāles notīm un cukurzirņu saldumu.
Zaļā tēja jādzer svaiga — tā saglabā garšu aptuveni divus gadus, bet saldums sāk mazināties jau pēc pusgada.
Melnā tēja
Melnā tēja ir stipri oksidēta tēja ar izteiktu, bagātīgu un bieži saldenu garšu.
Pēc vītināšanas tējas lapas tiek rullētas, lai bojātu to struktūru un veicinātu oksidāciju. Kad sasniegts vēlamais oksidācijas līmenis, lapas tiek žāvētas karstumā.
Melnā tēja var saglabāt savu kvalitāti piecus gadus, bieži pat ilgāk, un ar laiku tās garša var kļūt vēl izsmalcinātāka. Lai gan bieži uzskata, ka melnā tēja ir rūgta, kvalitatīva melnā tēja ir maiga un daudzslāņaina. Atkarībā no šķirnes un reģiona tajā var būt ziedu, augļu, karamelizēta cukura un pat medus notis.
Baltā tēja
Baltā tēja ir minimāli apstrādāta tēja ar maigu, elegantu un laika gaitā mainīgu garšu.
Tā tiek iegūta, vienkārši vītinot un izkaltējot tējas lapas – tradicionāli saulē, mūsdienās biežāk elektroniski kontrolētās iekārtās. Vīstot tējas lapas nedaudz oksidējas, oksidācija tiek apturēta lapas izkaltējot, nevis karsējot, tāpēc baltā tēja ir piemērota ilgai lietošanai, tās garša ar katru gadu mainās no maigām ziedu līdz pat medainām muskata notīm.
Baltā tēja var būt gan svaiga, gan izturēta (aged white tea). Izturēšanas laikā tās garša attīstās – no viegli ziedainas līdz pat medainai, ar muskata notīm. Izturēšana notiek vienkārši uzglabājot tēju vairākus gadus piemērotā noliktavā (vēsā, sausā vietā, kur gaisa mitrums ir ap 50-60 %), kur tā lēnām dabīgi oksidējas. To parasti pārdod presētu (tea cakes).
Tā kā izturēta baltā tēja ir ļoti pieprasīta, bet prasa ilgu laiku, pavisam nesen ir radies jauns baltās tējas veids - browned white tea, imitējot izturēšanu un līdzīgu efektu panākot uzreiz.
Kvalitatīva baltā tēja ir teju vai mūžīga – tā var glabāties ļoti ilgi, nezaudējot, bet gan attīstot savu garšu.
Dzeltenā tēja
Dzeltenā tēja ir reta, viegli oksidēta tēja ar maigu, zaļajai tējai līdzīgu garšu, bet bez izteiktas zāļainības.
Lapas apstrādā līdzīgi kā zaļajai tējai: pēc īsas žāvēšanas tās fiksē
karsējot. Kamēr lapas vēl siltas
un mitras, tās ietin papīrā uz vairākām stundām. Siltā, mitrā vidē lapas
nedaudz oksidējas un iegūst dzeltenīgu toni. Kad efekts panākts, lapas
žāvē zemā temperatūrā, bieži uz oglēm.
Dzeltenā tēja ārpus Ķīnas ir maz pazīstama. Tai ir sena vēsture, bet to vienmēr ražo nelielos apjomos. Vēsturiski tā tikusi rezervēta imperatoriem vai pasniegta kā dāvana.
Garšā dzeltenā tēja ir līdzīga zaļajai, bet maigāka un var, atkarībā no apstrādes, nedaudz atgādināt melno tēju.
Oolong tēja
Oolong tēja ir daļēji oksidēta tēja ar vislielāko dažādību gan izskata, gan garšas ziņā. Tā ir īpaši aromātiska tēja ar ilgu pēcgaršu.
Oolong tējai ir vissarežģītākā apstrāde. Pēc novākšanas tējas lapas tiek vītinātas gan saulē, gan telpās, un pēc tam vairākkārt kratītas — tradicionāli uz bambusa paplātēm vai speciālās rotējošās iekārtās. Šis process ir viens no svarīgākajiem, jo tas viegli bojā lapu malas un veicina kontrolētu oksidāciju, vienlaikus attīstot raksturīgās ziedu un augļu notis.
Kad sasniegts vēlamais oksidācijas līmenis, lapas tiek dažas minūtes karsētas augstā temperatūrā rotējošā krāsnī, lai procesu apturētu. Pēc tam tās tiek rullētas, žāvētas un bieži arī grauzdētas. Grauzdēšana var būt viegla vai intensīva, un tā būtiski ietekmē tējas galīgo garšu, piešķirot tai riekstainas, karameles vai pat viegli kūpinātas nianses.
Tumšā tēja
Tumšā tēja (post-fermented tea) ir fermentēta tēja ar dziļu, siltu un zemes notīm bagātu garšu.
Pie šī tējas veida pieder visa fermentētā tēja (hei cha), tostarp pu-erh — gan svaiga (raw, sheng), gan fermentēta (ripe, shou vai shu).
Svaiga pu-erh tēja netiek fermentēta — pēc vītināšanas, karsēšanas un rullēšanas to žāvē saulē. Tā lēnām dabīgi fermentējas – garša laika gaitā attīstās un mainās.
Svaigai pu-erh tējai ir daudzslāņaina ziedu-augļu garša, bet ar savelkošu rūgtumu, kas mazinās ar gadiem.
Fermentētās tējas lapas pēc vītināšanas tiek karsētas, lai apturētu oksidāciju, rullētas, lai sulas izdalītos uz āru, un fermentētas mitrā, siltā vidē. Fermentācija parasti ilgst vairākus mēnešus, rūpīgi uzraugot procesu. Pēc fermentācijas lapas žāvē un parasti presē dažādās formās. Šāda tēja ir piemērota ilgstošai uzglabāšanai.
Fermentētajai tējai (hei cha) raksturīgas zemes, koksnes un rudens lapu notis, kā arī saldums — žāvētu augļu, kakao vai garšvielu nianses. Šī garša nav visiem — līdzīgi kā pūdētie sieri, tā var būt vai nu ļoti iemīļota, vai nepieņemama.
Ar melno un tumšo (fermentēto) tēju bieži rodas pārpratumi tulkojumos. Ķīnā melno tēju dēvē par sarkano, bet fermentēto tēju — par melno. Tā kā latviešu valodā ar “melno tēju” jau apzīmējam citu tējas veidu, fermentēto tēju sauksim par tumšo vai fermentēto tēju (angļu valodā dark tea vai post-fermented tea).
Katrs tējas veids piedāvā atšķirīgu garšas pieredzi, ko nosaka apstrāde, šķirne un izcelsme. Nākamajos rakstos aplūkosim katru no tiem detalizētāk, lai palīdzētu labāk izprast tējas daudzveidību.