Da Hong Pao
Kas ir Wuyi klinšu tēja?
Wuyi yancha (angļu: Wuyi rock tea) ir īpaša oolong tēja no Wuyi kalniem Kīnā, Fujian provincē. Tai ir sena vēsture un unikāla garša. Tējai piemīt izteikta minerālu nots, ko var salīdzināt ar smaržu, kas rodas tūlīt pēc lietus siltā vasaras vakarā. Tā ir aromātiska un daudzslāņaina — tajā jūtamas sildošas ziedu un augļu notis ar ilgu pēcgaršu.
Wuyi klinšu tējām ir simtiem dažādu šķirņu (kultivāru) un katrai no tām raksturīgas atšķirīgas garšas nianses.
Leģenda par Da Hong Pao
Da Hong Pao ir leģendām apvīta Wuyi klinšu tēja ar vairāk nekā 500 gadu senu vēsturi. Tā kļuva slavena savu ārstniecisko īpašību dēļ — leģenda vēsta, ka tā izārstēja kādu mācekli, kurš bija ceļā uz eksāmeniem. Atpakaļceļā viņš esot apsedzis ārstnieciskos krūmus ar savu sarkano mantiju, un tā tēja ieguvusi savu nosaukumu. “Da Hong Pao” nozīmē “lielais sarkanais halāts”.
Oriģinālā Da Hong Pao tēja nekad nav tikusi pārdota komerciāli — to drīkstēja novākt un apstrādāt tikai pieredzējuši tējas meistari. To pasniedza imperatoriem un dāvināja augstām amatpersonām.
Oriģinālie Da Hong Pao krūmi
Līdz mūsdienām ir saglabājušies seši oriģinālie krūmi, kas ir 300–500 gadus veci. Līdz 2007. gadam no tiem tēju ievāca reizi gadā, bet šobrīd tie tiek īpaši aizsargāti, un raža vairs netiek ievākta. Pēdējie 20 grami oriģinālās Da Hong Pao tējas tika pārdoti izsolē par aptuveni 28 000 dolāru.
Kas ir Da Hong Pao tēja mūsdienās?
Oriģinālā Da Hong Pao tēja ir iegūta no sešiem leģendārajiem krūmiem, kas aug uz konkrētas klints Wuyi kalnos. Tāpēc Da Hong Pao nav tējas šķirne klasiskā nozīmē — vēsturiski tas apzīmē konkrētus augus noteiktā vietā, nevis vienu botānisku tipu. Ģenētiskās analīzes liecina, ka šie seši krūmi nav identiski, kas nozīmē, ka tie pārstāv dažādus ģenētiskos tipus, nevis vienu vienotu šķirni.
No oriģinālo krūmu spraudeņiem ir izveidotas šķirnes Qi Dan un Bei Dou, kuras sāka plašāk audzēt 20. gadsimta 90. gados. Šīs šķirnes tiek uzskatītas par vistuvākajām oriģinālajai Da Hong Pao tējai, taču to audzēšanas apjoms joprojām ir salīdzinoši neliels.
Lai apmierinātu pieprasījumu pēc šīs leģendārās tējas, dažādu Wuyi klinšu tējas šķirņu lapas tiek sajauktas, veidojot tēju ar Da Hong Pao raksturīgo garšas profilu. Šādu tēju dēvē par blended Da Hong Pao.
Kā atpazīt īstu Da Hong Pao?
Pievērs uzmanību tējas šķirnei. Qi Dan un Bei Dou ir šķirnes, kas veidotas no oriģinālo krūmu spraudeņiem — tās ir vistuvākās oriģinālajai DHP tējai.
Tomēr arī kvalitatīva maisītā Da Hong Pao, lai gan tehniski tā nav “īstā” DHP, var būt ļoti aromātiska un garšīga.
Ja uz Da Hong Pao tējas iepakojuma nav norādīta konkrēta šķirne, tā, visticamāk, būs kāda biežāk sastopama Wuyi klinšu tējas šķirne — Shui Xian vai Rou Gui. Arī šīs tējas ir ļoti garšīgas, ja tās ir kvalitatīvas. Garšu ietekmē ne tikai šķirne — svarīgs ir arī mikroklimats un nianses tējas apstrādes procesā. Tāpēc, īpaši iesācējiem, nav tik būtiski, lai Wuyi klinšu tēja būtu tieši Da Hong Pao.
Sākumā daudzas no šīm tējām var šķist līdzīgas, un nosaukums “Da Hong Pao” bieži tiek izmantots mārketingā, lai par augstāku cenu pārdotu ne tik izcilu Wuyi klinšu tēju.
Kas tad īsti ir Da Hong Pao?
Da Hong Pao var nozīmēt vairākas dažādas lietas:
- Oriģinālā Da Hong Pao – tēja no sešiem leģendārajiem krūmiem, kas aug uz konkrētas klints Wuyi kalnos. Šī tēja nav pieejama iegādei.
- Šķirnes no spraudeņiem – Qi Dan un Bei Dou, kas izveidotas no oriģinālo krūmu spraudeņiem. Tās tiek uzskatītas par vistuvākajām oriģinālajai Da Hong Pao, taču tiek audzētas ierobežotā apjomā.
- Maisītā (blended) Da Hong Pao – dažādu Wuyi klinšu tējas šķirņu maisījums, kas veidots, lai atdarinātu Da Hong Pao raksturīgo garšas profilu. Tā ir visbiežāk sastopamā Da Hong Pao forma tirgū.
YouTube var noskatīties dokumentalo filmu par tēju – Tea: The Drink That Changed The World (2024), kurā ļoti daudz runā tieši par Wuyi tēju, tur var redzēt arī oriģinālos Da Hong Pao krūmus.
Tejo.lv krājumā šobrīd nav Da Hong Pao tējas, bet ir divas citas izcilas Wuyi klinšu tējas – Shui Xian un Qilan. Ar kodu WUYI saņemsi tām 15 % atlaidi.
Tējas krūms – Camellia sinensis
Kamēlijas
Camellia sinensis ir tējas krūmu (Theaceae) dzimtas, kamēliju
(Camellia) ģints augs. Kamēliju ģintī ir vairāk nekā 200 sugas un daudzi
tūkstoši šķirnes. Daudzas no tām tiek plaši audzētas kā krāšņumaugi, no
dažu sugu, arī Camellia sinensis, sēklām iegūst pārtikā izmantojamu eļļu.
Skaistumkopšanā izmantotā tējas koka eļļa (tea tree oil) nāk no pavisam cita auga -
Melaleuca alternifolia, kas pieder pie miršu dzimtas.
Kamēlijas ir mūžzaļi krūmi vai koki, tās labi aug tropu un subtropu klimatiskajā joslā, bet ir arī šķirnes, kas var pārciest salu līdz -15 °C.
Tēju iegūst no divām kamēliju ģints sugām – Camellia sinensis un Camellia taliensis.
Camellia taliensis aug Ķīnā, Yunnan provinces dienvidrietumu daļā kā arī tuvākajās pierobežas teritorijās. Runājot par tēju, parasti tiek domāta tieši Camellia sinensis, jo C. taliensis veido niecīgu daļu no kopējā tējas apjoma.
Camellia sinensis
Visus tējas veidus – melno, zaļo, dzelteno, balto, oolong un tumšo – iegūst no tējas krūma – Camellia sinensis.
Camellia sinensis ir vairākas botāniskās varietātes un hibrīdi, bet tējai visbiežāk izmanto divas – Camellia sinensis var. sinensis un Camellia sinensis var. assamica. Tām ir
vairāki tūkstoši šķirnes (apmēram 20 000).Sinensis varietātei raksturīgas mazākas lapas un smalkākas garšu nianses, assamica varietātei lielākas lapas un intensīvāka garša. Sinensis varietāte galvenokārt tiek audzēta vēsākos augstkalnu reģionos, visvairāk Ķīnā un Indijas ziemeļaustrumos – Darjeeling, Kalimpong, assamica zemākās vietās un siltākā klimatā, visvairāk Indijā, Šrilankā un Yunnan provincē Ķīnā, kas ir pazīstamas tieši ar melno tēju. "Parastā melnā tēja", ko var nopirkt katrā veikalā, noteikti būs Šrilankā audzētā Ceilonas tēja, vai kāda no Indijas melnajām tējām.
Tēja no assam varietātes visbiežāk būs lētāka kā no sinensis, jo tā dod lielāku ražu lielo lapu dēļ, kā arī parasti raža tiek novākta vairākas reizes gadā - tās var būt pat 8 reizes gadā. Tēja aug pat 2000 m augstumā. Augstu kalnos audzētā tēja tiek uzskatīta par kvalitatīvāku, visbiežāk to novāc tikai reizi gadā un tā ir dārgāka.
Šīs divas varietātes ne vienmēr ir viegli atšķiramas. Camellia sinensis varietātei sinensis ir šķirnes ar lielākām lapām un Camellia sinensis varietātei assamica ar mazākām lapām, katrai šķirnei ir atšķirīgas īpašības, turklāt gala rezultātu ietekmē katra nianse no tējas lapu novākšanas brīža līdz gatavai tējai mūsu krūzēs. Tāpec ikdienā dzerot tēju, visdrīzak, atšķirību nemanīsi.
Vārds "sinensis" nozīmē "ķīniešu" vai "no Ķīnas", "assamica" nozīmē "no Asamas". Asama ir štats Indijā, no kurienes, iespējams, cēlusies assamica varietāte. Tomēr daži pētnieki uzskata, ka tā vispirms attīstījusies dienvidrietumu Ķīnā.
Camellia sinensis visbiežāk aug kā krūms. Tējas dārzos krūmi tiek apgriezti reizi gadā ērtākai tējas vākšanai, ražu tie dod jau trešajā gadā pēc iestādīšanas, un ir ražīgi vismaz 30 gadus, attiecīgos apstākļos arī daudz ilgāk.
Savvaļā Camellia sinensis var izaugt arī kā koki, sasniedzot vairāku simtu gadu vecumu.
Visvairāk šādu lielo koku ir Ķīnā, Yunnan provincē. Šeit ir apgabali,
kas pazīstami ar seno tējas koku mežiem, to vecums ir no 100 līdz pat
600 un, iespējams, pat vairāk gadiem. No šo koku lapām visbiežāk iegūst
pu-erh tēju, jo vecāki ir koki, jo dārgāka tēja. Šajā reģionā ir arī
vairāki atsevišķi koki, kas tiek uzskatīti par aptuveni 2000 gadus
veciem, vecākais no tiem tiek uzskatīts par 3200 gadus vecu (attēlā). Tas gan ir
Camellia taliensis - jau iepriekš minētā kamēliju ģints suga, no kuras
arī iegūst tēju, bet salīdzinoši maz.
Par Camellia sinensis dabisko augšanas areālu uzskata dienvidrietumu
Ķīnu un pierobežas apgabalus. Šobrīd tēju audzē jau vismaz 40 valstīs
visā pasaulē, pat Lielbritānijā, Skotijā. Skotija šobrīd ir tālāk uz
ziemeļiem esošā vieta, kur komerciāli audzē Camellia sinensis.
Tēja un kofeīns.
Populārs ir mīts, ka baltā tēja nesatur kofeīnu vai zaļā to satur mazāk, tomēr tā nav taisnība. Visa tēja, kas nāk no Camellia sinensis krūma, satur kofeīnu.
Kofeīns ir pasaulē visvairāk lietotā psihotropā viela. To satur aptuveni 60 dažādi augi. Visvairāk kofeīns tiek patērēts, lietojot tēju un kafiju. Uz organismu tas iedarbojas stimulējoši, no organisma kofeīns izdalās ātri un organismā neuzkrājas.
Kofeīns tējā uz organismu iedarbojas citādāk nekā kofeīns kafijā. Tējā ir daudz vērtīgu vielu, tai skaitā L-teanīns. Kopā ar kofeīnu L-teanīns uzlabo kognitīvās funkcijas, paaugstina reakciju, nomierina un uzlabo garastāvokli.Ieteicamā dienas kofeīna deva veselam, pieaugušam cilvēkam ir līdz 400 mg.
Krūzīte tējas (250 ml) var saturēt aptuveni 10-60 mg kofeīna. Šie skaitļi ir tik aptuveni, jo kofeīna daudzumu tējā ietekmē vairāki apstākļi.
Šīs ir galvenās lietas, kas jāzina, ja vēlies regulēt uzņemto kofeīna daudzumu, dzerot tēju:
Tējas lapu pumpuri satur vairāk kofeīna nekā lielās lapas.
Arī vasaras raža saturēs vairāk kofeīna nekā pavasara raža. Vasarā ir vairāk kukaiņu, tāpēc augs izdala lielāku daudzumu kofeīna.
Tēja no assamica varietātes satur vairāk kofeīna nekā no sinensis.
Camellia sinensis ir vairākas varietātes un hibrīdi, bet tējai visbiežāk izmanto divas – Camellia sinensis var. sinensis un Camellia sinensis var. assamica
Assamica var saturēt par 30% vairāk kofeīna nekā sinensis.
No assamica varietātes visvairāk iegūst melno tēju, galvenokārt to audzē Ķīnas dienvidos, Indijā, Āfrikā un Šrilankā. Pie mums lielveikalos nopērkamā "parastā melnā tēja" visdrīzāk būs assamica varietātes tēja no Indijas vai Šrilankas.
Ar vārošu ūdeni aplieta tēja saturēs vairāk kofeīna.
Protams, arī tas, kā pagatavosi tēju, ietekmēs kofeīna daudzumu krūzītē. Jo karstāks ūdens, jo vairāk kofeīna izdalīsies dzērienā. Tas attiecas arī uz izmantoto lapiņu daudzumu un ievilkšanās laiku.
Zinot šīs lietas, vari regulēt kofeīna daudzumu savā krūzītē.
Ja esi jūtīgs pret kofeīnu, pavasara ražas oolong tēja no Ķīnas būs drošākā izvēle, jo oolong tējas ražošanai tiek ievāktas lielākas lapas.
Kā pagatavot izcilu tēju
Tējas pasaule ir bagāta un daudzveidīga. Lai arī varētu runāt gari, šeit īsi apkopoti būtiskākie ieteikumi, kas palīdzēs pagatavot izcilu tēju mājas apstākļos.
Kādu ūdeni lietot tējai?
Ūdens kvalitāte būtiski ietekmē tējas garšu – tam būtu jābūt neitrālam (šādam ūdenim pH ir 7). Ideāli — tīrs avota ūdens, protams, tas nebūs katram pieejams. tāpēc ikdienā ērti un droši ir lietot filtrētu krāna ūdeni.
Es lietoju Brita ūdens filtra krūzi un filtrus un tas tiešām lieliski strādā. Ūdenim nav nekādas nepatīkamas piegaršas un tējkannā nav kaļķa nogulšņu, pat ne drusciņ. Kopš lietoju filtrētu ūdeni nekad nav nācies atkaļķot tējkannu jau daudzu gadu garumā. Jāpiebilst gan, ka dzīvoju Rīgā, Purvciemā, citā apkaimē ūdens kvalitāte var būt atšķirīga.
Tējas pagatavošanas stili.
Tēju var pagatavot ļoti dažādi — pievienojot cukuru, pienu, garšvielas vai pat sviestu (kā Himalajos). Tomēr, lai izceltu pašas tējas garšu, pietiek tikai ar karstu ūdeni.
Pamatā ir divi stili:
-
Rietumu stils – mums ierastais veids, kad tēju aplej lielākā krūzē vai tējkannā.
-
Austrumu jeb Gong Fu stils – bieži dēvēts par tējas ceremoniju, kurā svarīgas ir nianses un vairāki uzlējumi.
Tējas pagatavošana rietumu stilā.
Esmu izmēģinājusi dažādus veidus un traukus tējas pagatavošanai, un tieši šajā vienkāršajā stikla tējkannā tā sanāk visgaršīgākā. Tējas lapiņām ir vieta, kur izplesties, tilpums ir ideāls, lai paspētu to izdzert patīkamā temperatūrā. Iebūvētais sietiņš ļoti atvieglo tējas pārliešanu, kad tā ievilkusies. Lai arī tā ir no stikla un var saplīst, šī tējkanna ir ļoti izturīgs. Lietoju to ikdienā un vēl neviena nav saplīsusi, lai gan trauki mūsu majās plīst bieži. Protams, var izmantot arī ko līdzīgu.
Tējas pagatavošana soli pa solim.
Ieber tējas lapas tējkannā.
Pareizais daudzums katram būs cits. Šajā tējkannā es lietoju vidēji 2 - 3 gramus tējas, tās tilpums ir 300 ml. Ne katram mājās būs svari, ar kuriem nosvērt tik sīkas vienības, arī karotēs tējas lapas mērīt nav prātīgi, tāpēc vienkārši eksperimentē.
Aplej ar karstu ūdeni.
Svarīgi ievērot ūdens temperatūru - liela daļa tēju būs garšīgākas, ja netiks aplietas ar vārošu ūdeni. Ja uz iepakojuma nav norādīta vēlamā ūdens temperatūra, 90°C būs drošākā, ar ko sākt eksperimentēt.
Ļauj tējai ievilkties 2-5 minūtes.
Pārlej tēju citā traukā.
Svarīgi pārliet citā traukā uzreiz visu tēju, lai tā samaisās un neturpina ievilkties.
Var uzreiz liet lielā krūzē, tomēr iesaku izmantot speciālu trauciņu. Angļu valodā šo trauciņu sauc par fairness cup. Tas nav paredzēts tējas dzeršanai.
Noderēs arī papildu sietiņš - smalkas lapiņas mēdz tikt cauri stikla traukā iebūvētajam filtram.
Izbaudi tēju!
Ielej nelielu daudzumu tējas krūzītē un izbaudi - šādi tā gandrīz uzreiz būs dzeršanai patīkamā temperatūrā. Fairness cup uzturēs tēju siltu - ik pa laikam papildinot krūzīti, varēsi izbaudīt visu tējas daudzumu ideālā temperatūrā, kā arī būs ērti dalīties ar draugu.
Tējas kastīte vai paplāte ir paredzētas liekā ūdens uzkrāšanai - šādi pagatavojot tēju, tā nav obligāti nepieciešama, tomēr tā lieti noderēs. Nebūs jāuztraucas, ja, tēju lejot un pārlejot, kaut kas aizlīst garām, būs arī ērti visus trauciņus kopā pārvietot.
Ko darīt, ja tēja nesanāk garšīga?
Svarīgi izvēlēties kvalitatīvas tējas lapas, tomēr arī labas tējas lapas ir iespējams sabojāt, nepareizi pagatavojot.
Ja tēja šķiet rūgta vai pārāk stipra, visdrīzāk, kaut kā ir par daudz. Samazini tējas lapiņu daudzumu, ūdens temperatūru vai ievilkšanās laiku. Ja īsti ne pēc kā negaršo, visdrīzāk jālieto vairāk tējas lapiņu. Eksperimentē - katram tā ideālā tēja būs mazliet citādāka, tāpēc precīzas receptes te nav.
Tējas pagatavošana Gong Fu stilā.
Šis ir veids, kā, pagatavojot izcilu tēju, īsti izbaudīt to. Ne tikai garšu, arī smaržu – tēja patiesi smaržo lieliski, turklāt katra citādāk.
Ja rietumu stila tējas dzeršanai var izmantot dažādus traukus (katrs kaut ko mājās var atrast, daudzi noteikti tēju vienkārši aplej krūzītē), tad šeit bez speciāliem trauciņiem iztikt nevarēs.
Šis process prasīs visu tavu uzmanību, bet īstam tējas cienītājam tas būs patīkami pavadīts laiks.
Ūdens uzsildīšanai vislabākā būs goosneck tipa tējkanna, kura uztur ūdeni karstu vajadzīgajā temperatūrā un ļauj precīzi regulēt grādus. (Piemēram Fellow Stagg EKG, tā ir nopērkama arī Latvijā)
Pats pagatavošanas process ir gan ļoti sarežģīts, gan vienkāršs. Sarežģīts tāpēc, ka katra nianse ietekmē tējas garšu un ir milzum daudz variāciju trauku izvēlē un pašā pagatavošanas procesā. Vienkāršs tāpēc, ka, iegādājoties visus traukus un mazliet patrenējoties, ātri un vienkārši var tikt pie izcilas tējas.
Tējas pagatavošanai vajadzēs gaivanu vai mazu tējkanniņu - visbiežāk tie ir trauciņi ar 100 ml tilpumu (200 ml jau skaitās liels). Vislabākās skaitās īpaša māla tējkanniņas, tomēr iesācējiem iesaku izmantot gaivanu vai mazu porcelāna tējkanniņu.
Tējas pārliešanai vajadzēs speciālu trauciņu jeb fairness cup, tā tilpumam jābūt vismaz uz pusi lielākam kā gaivanai. Ļoti noderēs arī sietiņš.
Tējas kaste vai paplāte vajadzīga liekā ūdens uzkrāšanai.
100 ml trauciņam parasti izmanto aptuveni 5 gramus tējas. Svari noderēs, bet var bez tiem iztikt. Attēlā var redzēt kāds ir vēlamais daudzums dažādām tējām. Ja tējas lapas ir lielas, gaivana būs gandrīz pilna.
Tējas pagatavošana soli pa solim.
Vispirms uzsildi gaivanu – ielej tajā karstu ūdeni un brītiņu paturi.
Izlej ūdeni, ieber tējas lapas gaivanā un izbaudi aromātu.
Aplej lapiņas ar ūdeni un uzreiz to nolej.
Šo uzlējumu nedzer, pirmajā reizē tējas lapas tikai noskalo.
Ja izmanto tējas kasti, lieko ūdeni var liet tajā.
Atkal izbaudi aromātu.
Tas būs mainījies – sajutīsi citas smaržas.
Ielej karstu ūdeni gaivanā, paturi 10-20 sekundes un pārlej to speciālā trauciņā ( fairness cup ).
Pirmais uzlējums ir gatavs – vari sākt baudīt tēju.
Tā turpini, katru reizi ļaujot tējai ievilkties par brītiņu ilgāk.
Dari to tik ilgi, kamēr tēja ir garšīga – tās būs 5-10 reizes, dažām tējām pat vairāk.
Pirmie uzlējumi būs ļoti stipri – ja aizmirsīsi tēju uz kādu minūtīti, tā vairs nebūs dzerama. Melnajai tējai, atkarībā no šķirnes, pat 10 sekundes var būt par daudz. Vari to noliet gandrīz uzreiz. Jebkurā gadījumā, ja tēja ir pārāk stipra, samazini apliešanas laiku vai ūdens temperatūru.
Šādi pagatavotai tējai garša būs piesātinātāka salīdzinājumā ar rietumu stilā pagatavotu.
Lai arī Eiropā tas ir kas salīdzinoši jauns, Gong Fu stila tējas pagatavošana aizrauj arvien vairāk cilvēku un kļūst arvien populārāka.
Gong fu varētu tulkot kā meistarību vai prasmi, kas iegūta ar lielām pūlēm. Laikam tā arī ir – atceroties savu pirmo pieredzi, varu teikt, ka būs mazliet jāpatrenējas, lai tēja sanāktu garšīga, tomēr tas ir tā vērts. No pieredzes iesaku neiespringt uz gramiem un sekundēm – paļaujies uz savām izjūtām un izbaudi!